Nomenclature et sources des POLYPHENOLS
Les polyphénols constituent une classe de substances naturelles caractérisées par une grande diversité de structure, mais contenant toujours un ou plusieurs cycles phénoliques. Plusieurs milliers de polyphénols ont été identifiés dans les plantes et les aliments d’origine végétale. Nous devons faire un effort de classification (ci-dessous).
En simplifiant, les polyphénols sont séparés en 4 grandes classes.
L’une d’elle est plus importante quantitativement que les autres : ce sont les flavonoïdes que nous décrivons dans deuxième partie du texte.
Les 4 grandes classes de polyphénols
1) Phénols simples et acide phénoliques
Thés, café, vanille, cerise, myrtille, agrumes, prunes, céréales complètes, vins
2) Flavonoïdes
(ci-dessous)
3) Stilbènes et Lignanes
Raisins rouges, vins, baies rougesn cacahuètes, graine de lin, céréales complètes, ail, asperge
4) Polymères phénoliques variés
Vins et thés
Le plus abondant des acides phénoliques dans notre alimentation est l’acide caféique présent dans de nombreux fruits et dans le café.
Parmi les stilbènes, qui sont peu abondants dans notre alimentation de tous les jours, l’un d’entre eux, le resvératrol, fait l’objet d’intenses recherches actuellement pour son potentiel anti-cancéreux et éventuellement anti-Alzheimer, et aussi parce qu’il est présent en grande quantité dans le vin.
Les polymères phénoliques variés constituent une dernière classe « fourre tout » avec de nombreux polyphénols mal identifiés sur le plan biochimique et souvent issus de la transformation de polyphénols naturels lors de la fermentation (vins et thés), le stockage ou la cuisson des aliments.
En fait, ces inconnus sont les principaux polyphénols présents dans les vins et le thé noir (qui sont des produits fermentés) et il est probable que cette classe recèle de vrais trésors qu’il reste à découvrir.
Les grandes classes de flavonoïdes
1) Isoflavones
Graine de soja, feuilles de trèfle rouge, orge, riz brun, blé entier, graine de lin
2) Proanthocyanidines (ou polymères de flavanols)
Fruits (poires, pommes, raisins), vins, thés
3) Anthocyanines
Baies rouges, vins, raisins, thés
4) Flavonols
Oignons, chou frisé, poireau, brocoli, myrtilles, vins, thés verts, tomates
5) Flavones
Persil, poivre rouge, céleri, agrumes, oignons
6) Flavanols
Abricot, thés, vins, raisins, chocolat, pommes
7) Flavanones
Agrumes
Les flavonoïdes sont donc divisés en plusieurs sous-classes en fonction de caractéristiques biochimiques qu’il est inutile de retenir pour les lecteurs non spécialistes.
Le principal flavonol est la quercetine qui se trouve dans de nombreux fruits et légumes et dans les vins.
Elle est aussi particulièrement abondante dans les oignons et le thé.
Les principaux flavanols sont les catéchines qui sont en grande quantité dans le thé, le chocolat et les vins.
Les proanthocyanidines sont présents dans de nombreux fruits et boissons (thé et vin) auxquels ils confèrent leur astringence (sensation râpeuse sur la langue).
Il est très difficile, pour de nombreuses raisons, d’estimer la quantité totale de polyphénols présents dans notre régime alimentaire.
On peut suspecter que certaines habitudes alimentaires, les méditerranéennes par exemple, apportent beaucoup plus de polyphénols que certaines autres (régime anglo-saxon).
On pourrait évidemment se référer à des concentrations mesurées dans le sang, mais celles-ci restent basses même après avoir consommé des quantités importantes d’aliments riches en polyphénols.
L’explication est que dans le plasma on retrouve plutôt des métabolites (que l’on ne sait pas ou mal mesurer pour la majorité d’entre eux) que les produits naturels.
