La malbouffe

Voilà, pour ouvrir mon blog sur vivre mieux, je commence avec un article alarmant sur la malbouffe. Au pays de la gastronomie et des bons vins, je trouve dommage que la plupart des Français se nourrissent mal.

Extrait d'un article publié le 19/03/2009 N°1905 - Le Point

La liste noire de la malbouffe

Alerte. Dans son livre, Laurent Chevallier explique comment survivre au désastre nutritionnel annoncé.

Christophe Labbé et Olivia Recasens

Chaque année en France, la malbouffe provoque trois fois plus de morts que le tabac et cinquante fois plus que les accidents de la route. Elle est en partie responsable de 30 % de nos cancers, de nos 500 000 insuffisants cardiaques, de 2 millions de diabétiques et de 8 millions d'obèses. Effarant. En un demi-siècle, le contenu de notre assiette s'est radicalement transformé. Aujourd'hui, 80 % des aliments que nous avalons sont industriels. Souvent trop gras, trop sucrés, trop salés et bourrés de chimie.

Un constat dénoncé dans le livre du docteur Laurent Chevallier « Plus personne ne peut nier le lien entre les dérives d'une certaine forme d'alimentation industrielle et l'augmentation significative de certains cancers et maladies cardiovasculaires, explique ce consultant en nutrition attaché au CHU de Montpellier. Je tire la sonnette d'alarme parce que, lors de mes consultations, je suis confronté tous les jours aux victimes de la malbouffe. »

Comment en est-on arrivé là ? Pour produire en quantité, le plus vite possible, au plus bas coût, les ingénieurs agronomes ont créé des variétés de légumes, de fruits et de céréales qui poussent plus vite, « boostées » à coups d'engrais et de pesticides dont on retrouve les résidus sous notre fourchette. De la même façon, on a sélectionné des races d'animaux à gros rendements. Des « usines sur pattes » qui fonctionnent avec des granulés hautement énergétiques. Un super-carburant qui a altéré la composition de la viande, du lait ou des oeufs.
Une matière première bas de gamme, qui est ensuite transformée au point de perdre une partie de ses nutriments, vitamines et arômes.

Au milieu des années 80 la chimie s'est invitée en cuisine. Pour ressusciter le goût perdu dans le processus industriel, on a réinjecté en bout de chaîne des arômes artificiels, mais aussi des conservateurs pour allonger la durée de vie des produits, des colorants pour les rendre plus tape-à-l'oeil, des correcteurs d'acidité, sans oublier les émulsifiants, antiagglomérants, gélifiants et autres agents d'enrobage...

Aujourd'hui, l'industrie agroalimentaire dispose de 357 additifs autorisés qui remplissent 24 fonctions différentes. « Un cocktail chimique dont on évalue mal tous les effets sur notre organisme », avertit Laurent Chevallier. Ajoutez-y des emballages en plastique dont certains composants ont une fâcheuse tendance à migrer vers les aliments...
« Notre nourriture n'est plus adaptée à nos gènes. Non seulement on y a ajouté des substances chimiques mais on l'a bourrée de mauvais gras pas cher à produire, hypercalorique comme l'huile de palme. Et surtout de sucre et de sel. » Trois ingrédients que l'on trouvait rarement au menu de l'omnivore tendance frugivore qu'était l'homme préhistorique et vers lesquels nous sommes naturellement attirés. Des appâts gustatifs désormais utilisés à tout-va par l'industrie agroalimentaire. Nous consommons ainsi chaque jour 8,5 grammes de sel, quatre fois plus que nos besoins physiologiques. Quant au sucre-une « calorie vide » dans le jargon des nutritionnistes, c'est-à-dire qui ne contient rien d'autre que de l'énergie-, nous en avalons 35 kilos par an. 75 % de ce sucre étant directement incorporé dans les aliments par les industriels. Avec certains produits, l'addition grimpe vite : un pain au chocolat représente l'équivalent de sept morceaux de sucre, un soda six. « C'est d'autant plus grave, dans le cas du soda, que notre cerveau ne comptabilise pas les calories sous une forme liquide. » Ce qui explique pourquoi, après avoir vidé une canette, on ne ressent pas la sensation de satiété. Notre cerveau se fait aussi berner par certains aliments industriels quasi prémâchés. « Le meilleur exemple, c'est la portion de céréales du petit déjeuner qui se transforme, avec le lait, en une bouillie vite gobée, plus ou moins grasse, salée et sucrée, indique le nutritionniste. C'est la mastication qui permet d'envoyer le signal de satiété au cerveau. Et le fait de mâcher imprègne de salive les aliments, ce qui facilite la digestion et dope l'immunité. »

Un désastre nutritionnel longtemps masqué par les progrès réalisés sur le plan de l'hygiène. En aseptisant notre alimentation, les industriels ont fait chuter le nombre de morts par intoxications alimentaires, et l'invention du réfrigérateur ajouté à l'usage des antibiotiques a fortement diminué l'incidence des cancers de l'estomac provoqués par des bactéries. Mais, dans le même temps, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'obésité ont explosé. Pour la première fois, malgré les progrès continuels de la médecine, l'espérance de vie d'un Américain naissant aujourd'hui ne dépassera pas celle de ses parents. Elle sera même plus faible dans les classes défavorisées.

Si l'on commence à se préoccuper de qualité nutritionnelle, le risque que fait peser la présence de molécules chimiques dans nos aliments n'est pas suffisamment pris en compte. Ce que dénonce Laurent Chevallier. « N'ayons plus la naïveté de croire que si des ingrédients étaient nocifs on ne les trouverait pas dans les magasins. Régulièrement, des produits que nous avons consommés pendant des années sont retirés du marché. » La preuve, selon lui, que l'on nous met sur la table des aliments mal évalués. « On a mis trente ans à s'apercevoir que le E128, un colorant pour saucisses industrielles, attaquait les cellules du côlon chez le rat et la souris. » On a pourtant multiplié les instances de contrôle. « Pour évaluer la dangerosité d'une substance chimique, les agences se contentent la plupart du temps des études fournies par les industriels à partir de cahiers des charges inadaptés. Sans compter qu'un certain nombre de leurs experts travaillent avec ces mêmes industriels. » Bref, les mailles du filet seraient trop lâches. « Je suis sidéré que l'on n'avertisse pas les femmes enceintes des risques liés aux substances chimiques de notre alimentation. » Le cas du BHA fait bondir le nutritionniste. Cet additif, présent dans certains chewing-gums, est considéré comme cancérogène. Mais, au lieu de l'interdire, on a demandé aux industriels d'en diminuer la teneur, sans même les obliger à en indiquer la concentration sur l'étiquette.

« Nous ne devons pas attendre que les pouvoirs publics durcissent la réglementation, au risque de revivre ce que l'on a connu avec l'amiante ou le plomb. C'est au consommateur d'agir, dès maintenant . » Dans son livre, le docteur Chevallier donne les clés pour faire le ménage dans nos assiettes. Il dresse ainsi la liste de 100 produits « modèles », à acheter sans risque. Et surtout, il désigne une dizaine de « marqueurs de malbouffe ». Des ingrédients faciles à repérer sur l'étiquette, qui doivent faire office d'épouvantails. A vos courses !

Le guide pour faire ses courses

Comment se sortir de la malbouffe sans se ruiner ? Fort de neuf livres consacrés à la santé dans notre assiette, le docteur Laurent Chevallier, nutritionniste au CHU de Montpellier, remet le couvert avec « Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète », publié chez Fayard. Après avoir passé à la loupe et analysé les linéaires de nos supermarchés, il a sélectionné les produits les moins riches en sucre, en gras, en sel et additifs chimiques. Avec en prime la liste noire des ingrédients à repérer sur l'étiquette.

« Les 100 meilleurs aliments pour votre santé et la planète » (Fayard, 336 pages).

Trop de chimie

357 : c'est le nombre d'additifs chimiques autorisés dans notre assiette.

Trop de sucre

35 kilos de sucre : c'est ce que nous avalons chaque année, sous forme solide ou liquide.

Trop de sel

On consomme en moyenne 4 kilos de sel par an, deux fois la dose limite fixée par l'OMS.

Trop de gras

Plus de 37 % de nos apports énergétiques sont constitués de matières grasses, souvent bas de gamme.

Les marqueurs de malbouffe

Le butylhydroxyanisole (E 320 et E 321)
On les appelle les antioxydants. Leur rôle est de retarder le pourrissement des aliments. Deux d'entre eux sont sur la sellette. Le butylhydroxyanisole, ou BHA, dénommé E 320 sur les étiquettes, est classé « cancérogène possible » par le Centre international de recherche sur le cancer. Son cousin, le butylhydroxytoluène (BHT), ou E 321, a été jugé « inclassable ». Ce qui n'empêche pas d'en trouver dans des plats industriels et de nombreux chewing-gums.
Les parabens (E 214 à E 219)
On peut en consommer dans les pâtés en gelée, les charcuteries industrielles, les pâtes à tarte, les biscuits apéritifs et les confiseries. Pourtant, ces conservateurs sont suspectés d'être cancérogènes. Ils seraient également des perturbateurs endocriniens. En clair, ils détraqueraient notre système hormonal, au point que l'Australie en a déjà interdit certains.
Les arômes artificiels
C'est la baguette chimique de l'agroalimentaire. Grâce à eux, on injecte par exemple le goût du boeuf ou du poireau dans un plat cuisiné. Une glace à l'« arôme naturel vanille » ne signifie pas que son arôme provient des gousses de la vanille, mais qu'il a été obtenu industriellement à partir d'un processus biologique comme le développement d'un champignon (pour l'arôme noix de coco), d'une bactérie ou de copeaux de bois (arôme fraise). Si la même glace affiche « arôme vanille », il s'agit le plus souvent de molécules odorantes de synthèse, concoctées de A à Z en laboratoire. Longtemps jugés inoffensifs, ils sont soupçonnés aujourd'hui d'agir sur notre cerveau comme un leurre qui perturberait le sentiment de satiété et nous pousserait à manger plus.
L'acide benzoïque (E 210 à E 213)
Ce conservateur de synthèse favoriserait chez certaines personnes les allergies, les crises d'asthme et l'urticaire. Il continue pourtant d'être utilisé dans une kyrielle d'aliments, comme les sodas, les limonades, les soupes et les bouillons industriels.
Les colorants (tous les E 1...)
La tribu des colorants aligne plusieurs dizaines de membres. Sauf qu'on soupçonne fortement certains d'entre eux de jouer un rôle dans les allergies alimentaires, voire d'être cancérogènes. Depuis peu, ils sont aussi montrés du doigt dans le syndrome d'hyperactivité des enfants. C'est entre autres pour cette raison que sont interdits aux Etats-Unis le E 110, qui donne sa jolie couleur orangée au flan, le E 104, qui rehausse le jaune des bonbons et des gâteaux, ou encore le E 124, que l'on trouve notamment dans les pâtisseries aux fruits rouges.
Le ferrocyanure (E 535)
Ce dérivé du cyanure est notamment utilisé dans les sels fins de table pour éviter que les grains ne collent. Employé à très faibles doses, cet antiagglomérant n'est pas toxique, mais il peut provoquer des allergies.
L'huile de palme
L'agroalimentaire en raffole parce qu'elle a un goût neutre et qu'elle n'est pas chère. On en trouve dans les tablettes de chocolat, les sauces préparées, les pains industriels, les biscottes, les cornets de glace, les mayonnaises, les biscuits apéritifs et même dans certains produits « bio ». L'huile de palme contient des acides gras saturés qui font grimper le taux de cholestérol dans le sang. Sa présence se devine aussi sur l'étiquette derrière l'intitulé « acides gras saturés », « matière grasse végétale » ou « MGV ».
Les huiles hydrogénées
C'est le must de la malbouffe : de l'huile de palme ou de maïs solidifiée par injection d'hydrogène pour rendre plus croustillants les biscuits, les frites industrielles, les cornets de glace, les barres de céréales ou encore la pâte à pizza. On en avale en moyenne 2,7 grammes par jour, alors que la consommation quotidienne d'un seul gramme peut faire grimper de 20 % le risque de maladies cardiovasculaires en raison de la quantité de mauvais gras qu'elles contiennent et qui s'attaquent aux artères. Les huiles dites « partiellement hydrogénées » favoriseraient aussi l'apparition des cancers du sein et de la prostate. D'ailleurs, au Danemark, l'industrie alimentaire n'a plus le droit de les utiliser. A bannir de votre charriot.
Les sulfites (E 220 à 228)
Ajoutés dans le vin, notamment les blancs et les rosés, comme conservateurs chimiques, les sulfites provoquent des réactions allergiques et des maux de tête. On en trouve aussi dans certaines moutardes, crevettes congelées...
Les édulcorants (E 950, E 951, E 955)
De nombreux produits estampillés « sans sucre ajouté » contiennent l'un de ces trois édulcorants. Pourtant, on a de plus en plus de doutes sur leur innocuité, en particulier pour la femme enceinte. Selon une récente étude menée sur le rat, l'aspartame (E 951) pourrait ainsi être cancérogène pour le foetus. Les autorités sanitaires, qui se contentent pour l'essentiel des données fournies par les fabricants, se sont jusqu'à ce jour bornées à fixer les doses journalières à ne pas dépasser. Un seuil qui pourrait être atteint par certains enfants ou adolescents gros consommateurs de sodas et d'autres produits light. Fait aggravant : l'agroalimentaire mélange fréquemment les édulcorants, alors que l'on ne connaît rien quant à la toxicité de ce type de cocktails.
Les nitrites (E 249 et E 250)
Ils permettent au jambon de garder sa belle couleur rose. Les sels de nitrites sont des conservateurs que l'on retrouve dans presque toutes les salaisons et les conserves où ils servent à neutraliser les toxines. Le problème est qu'une fois dans l'organisme les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, des molécules qui se révèlent cancérogènes en fonction des doses ingérées.

Comment manger sain et moins cher

Passez-vous des sodas, thés glacés et boissons aromatisées, bourrés de sucre et d'additifs.
Mangez moins de viande : 100 grammes 3 ou 4 fois par semaine au maximum.
Délaissez les eaux en bouteille. Sauf prescription médicale et à moins d'habiter dans une zone polluée aux nitrates ou un vieil immeuble dont les canalisations sont en plomb.
Ne faites pas vos courses le ventre vide. Grâce à un phénomène appelé « alliesthésie », le fait d'être rassasié anesthésie l'attirance pour les aliments. De quoi éviter les achats compulsifs.
Zappez les produits « enrichis » en vitamines, stérols végétaux... Ils sont chers et leurs effets sur la santé non prouvés.
Devenez locavore. En favorisant les circuits de distribution courts, du type Amap (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), vous ferez des économies.
Préparez vos menus pour la semaine. Vous allez équilibrer vos repas, gagner du temps en faisant vos courses et faire des économies.
Evitez les fruits et légumes hors saison facturés à prix d'or et qui sont anti-écolo parce qu'ils viennent de loin.
Bannissez de votre assiette le prêt-à-manger. Comme les céréales industrielles ou les plats cuisinés souvent nutritionnellement médiocres et hypercaloriques.
Accommodez les restes, façon pain perdu, hachis Parmentier ou riz cantonais. C'est 30 % d'économie sur votre budget alimentation.
Fuyez le « light ». Sans intérêt pour la ligne, pas terrible pour la santé et cher